Доставка

Данный метод построен на «Правиле Паретто», который в общем виде формулируется как «20 процентов усилий приносят 80% результата, остальные 80% усилий приносят 20% результата». В применении к ресторанам его можно выразить примерно как «20% блюд меню приносят 80% выручки». В классическом виде весь ассортимент делят на три группы (A, B и C) в зависимости от того, какой процент прибыли приносят эти позиции или какой оборот они обеспечивают. Задача метода — выделить наиболее значимые для заведения позиции меню, убрать из него лишние или изменить их таким образом, чтобы улучшить результативность их продаж.

Развитием классического ABC-анализа стал ABC/XYZ анализ продаж, который добавил фактор стабильности спроса на позиции меню. Распределение товаров по классам происходит в зависимости от коэффициента вариации их продаж, который автоматически рассчитывается программой по формуле, определенной в курсе математической статистики. Чем выше коэффициент вариации, тем более нестабилен процесс продажи данного товара. В класс Х попадут товары, продажи которых наиболее стабильны (постоянны), в класс Y попадут товары с менее стабильными параметрами постоянства продаж, а в класс Z — товары с наиболее нестабильными параметрами продаж.

Процентное соотношение между классами можно изменять самостоятельно, выбирая удобные и адаптированные под каждое конкретный формат заведения значения.

В результате формирования отчета будет получена одновременная классификация товаров с точки зрения их важности (по прибыли или по обороту) и стабильности продаж. Можно сформировать отчет, содержащий только ABC анализ продаж или отчет с XYZ анализом продаж.

Решение этой задачи вы найдете в:

• Трактиръ: Head-Office БИЗНЕС

Ключевым параметром, характеризующим товарно-сырьевой оборот предприятия, является оборачиваемость запасов, которая выражается в днях и определяет скорость продажи среднего товарного запаса, хранимого на складе. При этом оборачиваемость и средний товарный запас вычисляются за один и тот же период, который определяется в зависимости от целей анализа. Понятно, что чем быстрее продается средний товарный запас, тем лучше — деньги из товарного запаса быстрее возвращаются в оборот, где их можно снова использовать.

Оборачиваемость считают по группам хранимых товаров, при этом контролируя, что оборачиваемость каждой позиции в группе находиться в приемлемых пределах.

Управлять оборачиваемостью можно несколькими способами:

1. Работать с меню ресторана, вводя или выводя из него позиции.

2. Обеспечивать вхождение основных позиций в 3-5 блюд меню, чтобы улучшить их оборачиваемость.

3. Работа с ценами, акциями, маркетинговыми активностями для повышения продаж.

4. Работа с поставщиками — повышение оперативности поставок, уменьшение партий, доступных к заказу. Это позволит держать на складе меньший товарный запас по позиции, дозаказывая ее небольшими партиями по мере необходимости.

и т.д.

Решение этой задачи вы найдете в:

• Трактиръ: Head-Office БИЗНЕС

Пересортом называется умышленная или случайная ошибка, при которой вместо одной товарной позиции используется (продается или перерабатывается) другая товарная позиция. При этом по одной позиции образуется излишек, выявляемый при инвентаризации, а по другой — недостача. Пересорт — это всегда негативная ситуация. Даже если вместо дорогой позиции случайно использовали другую, более дешевую. Нельзя забывать о репутационных потерях, т.к. потребитель в результате был обманут и получил блюда, приготовленное из других, более дешевых ингредиентов.

Также следует учитывать, что умышленная пересортица является распространенным способом воровства в ресторане. Получившуюся в результате такой пересортицы разницу злоумышленники могут монетизировать или вынести в виде излишков продукции.

Поэтому работа по анализу пересортицы и выявлению устойчивых схем злоупотреблений или систематических ошибок сотрудников крайне важна. Для этого в системе реализован отчет «Анализ пересорта», который строится на основании документов «Акт пересортицы». Данные, выводимые в отчете, могут быть отсортированы в порядке возрастания или убывания количества, суммы или учетной суммы оприходуемых или списываемых товаров, а также товаров, находящихся с ними «в паре» при формировании акта пересортицы.

Решение этой задачи вы найдете в:

• Трактиръ: Head-Office БИЗНЕС

Количественными характеристиками стабильности работы кухни являются параметры нахождения блюд в стоп-листе. Сколько их, как долго, сколько раз и когда они туда попадают. Все эти значения дают огромные возможности для выявления узких мест в работе кухни. Ведь причинами попадания блюд в стоп могут быть и ошибки в заготовках и закупках, в работе линейных поваров и провалы в планировании. И все это — зона ответственности шеф-повара и яркая характеристика качества его работы.

Этот отчет входит в базовый модуль системы «Трактиръ: Front-Office» и позволяет анализировать информацию по каждому товару, о периодичности (графа «Количество раз в стоп-листе») и длительности пребывания данного товара в стоп-листе (за выбранный период, по датам или сменам).

Решение этой задачи вы найдете в:

• Трактиръ: Front-Office v4. Основная поставка

Выяснить причины возникновения проблем с оборачиваемостью помогает отчет «Анализ товародвижения». В нем сведены в единую таблицу все операции, связанные с продажами, списаниями и оприходываниями товаров в заведении вместе с коэффициентами, показывающими аналитическую картину по характеру таких движений. Это коэффициенты остатков (аналог коэффициента оборачиваемости), продаж (отношение продаж к закупкам и оприходываниям) и списания (отношение списания к продажам). Значения коэффициентов позволяют оперативно отследить выход характеристик товародвижения от плановых норм или параметров товародвижения аналогичных товаров.

Решение этой задачи вы найдете в:

• Трактиръ: Head-Office БИЗНЕС

В системе «Трактиръ: Front-Office» реализована возможность бронирования посадочных мест через интернет. Такая услуга становится все более востребованной в современном мире мобильных технологий и интернета. Возможность удобно и быстро спланировать свое посещение ресторана важна для активных динамичных людей и привлекает в заведение новых гостей — пользователей глобальной сети.

Гость ресторана заполняет заявку на сайте онлайн-сервисов, откуда она в оперативном режиме передается в систему управления рестораном — «Трактиръ: Front-Office». Наиболее ценно то, что данная заявка попадает непосредственно на рабочее место сотрудника, отвечающего за планирование посещений, а гость в режиме онлайн видит результат своего запроса.

Возможности системы бронирования позволяют гибко настроить процедуру ввода заявки, ведь у разных заведений процедура бронирования может отличаться. Например, может быть определено, доступно ли гостю в заявке выбрать конкретный столик для бронирования, указать тип зала (курящий/некурящий) и другие опции.

Для каждого заведения, желающего использовать онлайн-бронирование посадочных мест, необходимо зарегистрировать аккаунт в системе онлайн-сервисов. После этого ресторатор может настроить внешний вид формы, которую будут заполнять его гости, добавить описание и фотографии ресторана, план расстановки столиков. Кроме того, необходимо выбрать вариант интеграции системы бронирования с системой «Трактиръ: Front-Office».

Существует три основных варианта:

1. Без интеграции. Заявка, введенная гостем, поступает в заведение по электронной почте, на адрес, указанный в настройках аккаунта. Гость получает подтверждение отправки своей заявки и ожидает ответа сотрудника заведения по телефону или электронной почте.
2. Регламентная синхронизация. «Трактиръ: Front-Office» с заданной периодичностью синхронизирует информацию о поступивших заявках на бронирование. На сайте системы бронирования гость может увидеть свободные столики на интересующий его период времени и ввести заявку. Заявка гостя попадает непосредственно в «Трактиръ: Front-Office» и обрабатывается ответственным сотрудником, от которого гостю приходит ответ по телефону или электронной почте.
3. Синхронизация с обратной связью. «Трактиръ: Front-Office» с заданной периодичностью синхронизирует информацию о поступивших заявках на бронирование. На сайте системы бронирования гость может увидеть свободные столики на интересующий его период времени и ввести заявку. Заявка гостя попадает непосредственно в «Трактиръ: Front-Office» и обрабатывается автоматически, при этом гость на сайте сразу видит результат бронирования.

Система онлайн-сервисов размещена на сайте www.traktir-online.ru. Заведения, у которых нет собственного интернет-сайта, несмотря на это, имеют возможность принимать онлайн-заявки. После регистрации в системе форма бронирования будет доступна гостям по адресу http://www.traktir-online.ru/ + <название заведения>. Эту ссылку заведение может указывать в своей контактной информации для приема онлайн-заявок на бронирование.

Если у ресторана уже есть собственный сайт, то форму заявки на бронирование можно интегрировать в существующий сайт, достаточно добавить на нем соответствующий код.

Форма бронирования адаптирована, в том числе для мобильных пользователей интернета, а так же защищена от спам-роботов.

Решение этой задачи вы найдете в:

• ГОСТЕПРИИМСТВО

Кадровый учет в системе реализован посредством многофункционального документа «Приказ о кадровом изменении». Назначение данного документа – задание или изменение у каждого из сотрудников кадровых данных (фирма, место работы, должность), и условий труда (то есть - параметров, используемых при начислении заработной платы): график работы, количество ставок, действующие начисления и удержания и их суммы. В зависимости от выбранного вида приказа, документ «Приказ о кадровом изменении» может выполнять следующие функции: прием на работу, увольнение, кадровое перемещение и изменение условий труда.

Такая система дополняет модуль расчета заработной платы, т.к. фиксирует все изменения в условиях труда каждого сотрудника заведения.

Решение этой задачи вы найдете в:

• Трактиръ: Head-Office БИЗНЕС

Оперативная работа ресторана иногда требует проведения закупок или иных оплат за наличный расчет, при этом сотрудникам выдаются наличные денежные средства, за которые они в дальнейшем отчитываются. Иногда объем таких операций может быть довольно существенным, поэтому контроль за ними также требует специальных инструментов. В системах Трактиръ они реализованы в виде специальных документов «Авансовый отчет» и отчета «Ведомость расчетов с подотчетниками».

Документ «Авансовый отчет» содержит три закладки: Выданные авансы, Оплаты (поставщикам) и Прочие расходы.

В «выданные авансы» попадают расходно-кассовые документы, по которым сотрудник получил на руки наличные денежные средства. В «оплаты поставщикам» заносятся те суммы, которые были потрачены на закупки у них. «Прочие расходы» указываются с заполнением цели расходования средств и статьи расходов, к которым они будут отнесены.

Неизрасходованный остаток денежных средств можно вернуть в кассу с оформлением «Приходно-кассового ордера», введенного на основании «Авансового отчета». В результате будет образован замкнутый цикл учета наличных денежных средств, выданных подотчетным лицам.

Проконтролировать состояние взаиморасчетов по ним можно с помощью отчета «Ведомость расчетов с подотчетниками»

Решение этой задачи вы найдете в:

• Трактиръ: Management. Основная поставка
• Трактиръ: Nano
• Трактиръ: Head-Office БИЗНЕС

Информацию о состоянии взаиморасчетов с контрагентами за заданный период всегда можно посмотреть в отчете «Ведомость расчетов с поставщиками», который включает данные о долгах предприятия перед контрагентами и долгах контрагентов перед предприятием. Он формируется на основании документов, фиксирующих закупку товаров у поставщиков, продажу товаров покупателям, а также банковских выписок и кассовых документов, которыми в системе оформлялись оплаты.

Для некоторых случаев будет достаточно видеть общую картину состояния взаиморасчетов в компании, для других — важна детализация до уровня договоров и документов по ним. Настройки системы позволяют самостоятельно выбирать параметры вывода информации для отчета, меняя порядок группировок, состав строк и колонок таблицы вывода информации. Установить отбор по организации и контрагенту, а также указать группировку данных можно в шапке отчета. Для более глубокой детализации вывода информации можно воспользоваться формой настроек отчета, вызываемой по кнопке «Настройки».

Для анализа взаиморасчетов с покупателями используется отчет «Ведомость расчетов с покупателями».

Решение этой задачи вы найдете в:

• Трактиръ: Management. Основная поставка
• Трактиръ: Nano
• Трактиръ: Head-Office БИЗНЕС

Ведение учета в разрезе нескольких юридических лиц в одной базе данных. Все юридические лица организации могут иметь свою учетную политику и применять свой режим налогообложения. Такой подход позволяет организации существенно оптимизировать затраты на налоги при полном соблюдении требования фискального законодательства.
Как правило предприятия выделяют юридическое лицо для торговли алкогольной продукцией, работа с которой налагает дополнительные требования к виду юридического лица и применяемой системы налогообложения. При этом весь остальной оборот проводят через другое юридическое лицо, применяющее льготную систему налогообложения.

Такое разделение требует дополнительных усилий при учете, но позволяет существенно экономить на налогах. Системы Трактиръ позволяют максимально упростить такой учет, автоматически разделяя оплаты на нужные кассовые аппараты, формируя внутрифирменные перемещения, учитывая раздельное движение денежных средств и формируя нужную регламентированную отчетность.

Решение этой задачи вы найдете в:

• Трактиръ: Management. Основная поставка
• Трактиръ: Back-Office, ред. 3.0
• Трактиръ: Nano
• Трактиръ: Head-Office БИЗНЕС

Антиподом анализа стоп-листа является отчет «Непроданные позиции». Это достаточно редкий отчет в ресторанной аналитике, потому что, как правило рестораторы работают с отчетами о продажах блюд, который просто пропускает такие позиции. А ведь длительный нулевой спрос на позиции меню дает хороший повод задуматься о причинах нахождения такой позиции в вашем меню.

Несмотря на то, что кухня не готовит такие позиции, а значит и не списывает, а также они никогда не попадают в стоп-лист, их вред для ресторана огромен. Это прямые потери от хранения продуктов, которые закупаются под такие «мертвые» позиции меню. Под них замораживаются денежные средства и неэффективно тратятся места в кладовых, продукты после длительного хранения портятся и списываются, а повара впустую изучают и запоминают технологии приготовления таких «призраков». Такие позиции в меню – это упущенная выгода для ресторана, ведь на их месте могли быть другие, более популярные позиции.    

Отчет «Непроданные позиции» позволяет получить список позиций меню, которые не продавались в рассматриваемый период времени. Этот простой отчет позволит менеджеру быстро найти позиции, которые не попали в отчеты, построенные по данным о продажах.

Также этот отчет может выявить различия в работе смен. Если блюда стабильно «зависают» в одной смене и нормально продаются в другой, то это повод задуматься о качестве работы официантов, которые могут просто забывать рекомендовать такие позиции гостям.

Решение этой задачи вы найдете в:

• Трактиръ: Front-Office v4. Основная поставка

Поддерживаются следующие способы оценки материально-производственных запасов при их выбытии:

• по средней себестоимости (в продуктах «Трактиръ: Management» и «Трактиръ: Back-Office»);
• по себестоимости первых по времени приобретения МПЗ (ФИФО) (продуктах «Трактиръ: Management»).

Различные способы оценки могут применяться независимо для каждого юридического лица (в зависимости от ПП).

В дополнение к стандартным возможностям выбора способа учета остатков в «Трактиръ: Management» реализован механизм, который позволяет выбирать для вида номенклатуры будет ли учет вестись «по среднему», либо по ФИФО. Это позволит, например, для подачи алкогольных деклараций выбрать для номенклатуры с видом «Алкоголь» метод учета ФИФО, а для вида номенклатуры «Блюда» — «по среднему».

Решение этой задачи вы найдете в:

• Трактиръ: Management. Основная поставка
• Трактиръ: Nano
• Трактиръ: Head-Office БИЗНЕС

Для управления графиками работы сотрудников в рамках «Трактиръ: Front-Office» реализована возможность создания графиков работы по произвольному шаблону (пятидневка, два через два и др.), ручное редактирование созданного графика.

Для анализа планируемого рабочего времени доступен отчет «График работы сотрудников», в котором отражены планируемые данные согласно введенным графикам работы.

Решение этой задачи вы найдете в:

• ПЕРСОНАЛ

Чтобы собрать всю информацию по состоянию взаиморасчетов с поставщиками и условиям договоров по ним в системе реализован механизм «Платежный календарь». Эта обработка выводит на единый график предстоящие оплаты в соответствии с предоставленными отсрочками платежей, позволяет формировать платежные документы по банку или кассе и корректировать запланированные суммы и даты их оплаты.

«Платежный календарь» помогает увидеть общую картину по запланированным расходам денежных средств компании и скорректировать платежи с учетом приоритетов, что позволяет оперативно реагировать на изменения входящего и исходящего денежного потока.

В системе Трактиръ этот механизм встроен в конфигурацию и интегрирован в процессы формирования финансовых документов и документов товародвижения, что существенно упрощает процесс финансового планирования и контроля за состояниями взаиморасчетов.

Решение этой задачи вы найдете в:

• Трактиръ: Head-Office БИЗНЕС

Бэк-офисные системы Трактиръ представляют собой расширение типовой конфигурации «1С:Бухгалтерия». Поэтому все возможности, реализуемые на типовой конфигурации, полностью сохранены, и можно пользоваться ими точно также, как если бы вы установили на свой компьютер стандартную версию «1С:Бухгалтерия» (т.е. сохранены все константы, документы, отчеты, план счетов и т.д.). Кроме того, можно обновлять и редактировать регламентированные формы отчетности.

Подчеркнем — не нужно делать никаких «выгрузок» в «1С:Бухгалтерию»! Она уже есть в бэк-офисных версиях систем Трактиръ.

Примечания

1. Если на вашем предприятии функциональные возможности Трактира нужны двум сотрудникам, а с программой «1С:Бухгалтерия» работает, скажем, десять, то для таких условий работы достаточно приобрести двухпользовательскую версию Трактира, а не версию для десяти пользователей.
2. Если вы уже используете в работе типовую конфигурацию «1С:Бухгалтерия» и не изменяли ее самостоятельно, то для перехода на использование программных продуктов Трактиръ вам будет достаточно произвести стандартное объединение конфигураций: вашей и Трактира. Данная процедура является штатной для платформ «1С:Предприятие 7.7» или «1С:Предприятие 8».

Решение этой задачи вы найдете в:

• Трактиръ: Back-Office, ред. 3.0

Поддерживаются:

- Общая система налогообложения,

- Упрощенная система налогообложения,

- Учет деятельности, облагаемой ЕНВД.

Решение этой задачи вы найдете в:

• Трактиръ: Back-Office, ред. 3.0
• Трактиръ: Head-Office БИЗНЕС

Почековая аналитическая информация позволяет получить сведения о том, в какие дни недели и часы, какие товары пользуются наибольшим спросом у покупателей, какие товары покупают люди, совершающие покупки на большие суммы, какие позиции продаются вместе с дорогими, какое количество сотрудников необходимо в различные часы работы заведения, каково среднее время обслуживания покупателя, какое количество чеков в день оформляет тот или иной сотрудник, какова статистика отмен/возвратов/аннулирования чеков по кассирам и т.п.

Вся эта информация дает хорошую основу для маркетингового анализа работы предприятия и может характеризовать не только аудиторию заведения, но и его формат и характеристики места и ценовой категории. Часто случается, что данные почековой аналитики показывают расхождения реального формата заведения от того планового, который разрабатывали его владельцы при открытии ресторана.

Такие расхождения в позиционировании не позволят ресторану выйти на плановые экономические показатели и могут служить поводом для переформатирования и ребрендинга заведения.

Решение этой задачи вы найдете в:

• Трактиръ: Front-Office v4. Основная поставка
• Трактиръ: Nano
• Трактиръ: Head-Office БИЗНЕС

Гибкость системы расчета и выплаты зарплаты определяется созданием необходимого числа вариантов в справочнике «Начисления и удержания», который в свою очередь опирается на многоцелевой справочник «Показатели деятельности». Алгоритм расчета представляет собой выражение, составленное из идентификаторов показателей деятельности,  предопределенных переменных и функций,  связанных между собой символами арифметических операций и круглыми скобками. Получается своеобразный «калькулятор», который позволяет связать между собой реальные результаты деятельности компании с вознаграждением сотрудников.

Документ «Начисление зарплаты» выполняет завершающую операцию по начислению зарплаты сотрудникам за месяц. При этом по каждому сотруднику сводятся вместе: установленные для него начисления и удержания, баланс рабочего времени (то есть плановое рабочее время, которое берется из графиков работы и фактическое рабочее время, которое берется из табеля), производится расчет всех необходимых показателей деятельности и на их основании – расчет сумм начислений и удержаний, в соответствии с заданными для них алгоритмами.

Начисленная зарплата по каждому сотруднику накапливается в системе как долг перед контрагентом, указанным в карточке сотрудника и по его «Зарплатному договору». Она может быть выплачена любым принятым в заведении способом (например, расходными кассовыми ордерами либо платежными поручениями), с указанием данных контрагентов в качестве получателей. На основании проведенного документа «Начисление зарплаты» предусмотрен ввод документа «Ведомость выплаты заработной платы», что также позволяет упростить процесс выплаты и формирования платежных документов.

Полученные результаты можно наглядно показать сотрудникам в отчетах по начислениям и удержаниям, которые будут детализированы до вида и алгоритма расчета. Такая прозрачность и системность в процессах расчета и начисления зарплаты помогает не только минимизировать трудозатраты на этот процесс, но и повышает прозрачность начислений, что положительно влияет на мотивацию персонала заведения.

Решение этой задачи вы найдете в:

• Трактиръ: Head-Office БИЗНЕС

Контроль затрат является неотделимой частью процесса управления финансами любого заведения. Для того, чтобы контролировать их уровень, затраты классифицируют по статьям затрат и бюджетируют, заранее планируя их объем. Для отражения факта возникновения затрат в системе «Трактиръ» реализован документ «Списание затрат», который может быть введен на основании расходно-кассового ордера или платежного поручения. В документе указывается ответственный из числа сотрудников компании, также реализована возможность прикрепить скан объяснительной или любого другого документа, чтобы упростить процесс согласования.

Справочник «Статьи затрат» можно редактировать под формат бюджета любого заведения.

Решение этой задачи вы найдете в:

• Трактиръ: Head-Office БИЗНЕС

Нестабильность спроса на блюда в ресторане может иметь разные причины. Она может быть вызвана внешними факторами (сезонностью, модой, санкциями) или внутренними (смена поставщика, снижение качества, нестабильная работа кухни, плохая работа официантов и т.д.). Важно понимать эти факторы и уметь с ними работать. А для успеха такой работы важно отслеживать продажи блюд за разные периоды, чтобы иметь возможность вовремя отреагировать на такие изменения.

Самым простым способом контроля за провалами в продажах является отчет «Сравнение продаж по периодам». Он позволяет сравнить продажи сразу по 3-м периодам и рассчитать показатели эффективности по каждому из них.

Отчет также позволяет вычислить эластичность спроса, т.е. его зависимость от цены блюда, если она изменялась за исследуемые периоды. Если при росте цены спрос падает, то говорят о «неэластичности спроса», что может свидетельствовать или о достижении верхней границы ценового коридора для данного блюда у целевой аудитории ресторана или о низкой воспринимаемой ценности блюда в глазах покупателя. Эластичный спрос говорит о низкой чувствительности покупателей к колебаниям цены на блюдо, что дает возможности для работы над повышением маржинальности данной позиции.

Решение этой задачи вы найдете в:

• Трактиръ: Head-Office БИЗНЕС

Стоп-лист представляет собой список позиций меню, которые либо полностью закончились (не могут быть приготовлены), либо скоро закончатся. Этот инструмент позволяет избегать конфликтов с гостями. Официант при приеме заказа может заранее оповестить гостей, что данная позиция сейчас не доступна и предложить ее аналог. Несмотря на негативный оттенок это все равно лучше ситуации, когда гость узнаёт о том, что его заказ невозможно приготовить, но уже после обработки заказа кухней.

В системе «Трактиръ: Front-Office» в модуле «Гостеприимство», отвечающем за взаимодействие с гостями, реализовано два варианта работы со стоп-листом. В первом случае, указанная в стоп-листе позиция меню не будет включаться в заказы посетителей. При попытке внести в заказ позицию меню, находящуюся в стоп-листе и имеющую нулевой остаток, позиция не вносится, и выдается специальное сообщение. Во втором случае, в стоп-листе указывается количество (доступный остаток), которое будет автоматически отслеживаться в заказах: система не позволит включить в один заказ большее количество, чем имеется в остатке, а по мере включения данной позиции в заказы будет уменьшать доступный остаток в стоп-листе. При достижении нулевого остатка данная позиция полностью блокируется, как описано в первом случае. Второй вариант помогает заранее информировать команду официантов о критической ситуации, что делает ее решение более комфортным.

Управление стоп-листом доступно сотрудникам смены со специальными правами. Это могут быть как сотрудники кухни, так и администраторы зала. Формализация работы со стоп-листом при помощи системы также позволяет избегать конфликтов между кухней и залом.

Решение этой задачи вы найдете в:

• ГОСТЕПРИИМСТВО

Известно, что для уменьшения потерь при хранении и обработке продуктов важно, чтобы один ключевой ингредиент входил в 3-5 блюд меню ресторана. Это позволит обеспечить его оборот в таких объемах, чтобы избежать порчи продукта от слишком длительного хранения из-за редкого заказа одного уникального блюда. Но часто бывает и обратная ситуация, когда ключевой ингредиент, например куриное филе, входит в 7 и более блюд. Это отлично для его оборачиваемости, но как это выглядит в меню? Ведь сырьевая конкуренция не менее опасна, чем сырьевой дефицит.

В анализе такой ситуации шеф-повару ресторана хорошо помогает аналитический инструмент «Сырьевая матрица», реализованный в Трактиръ: Head-Office. Его задача – посчитать число вхождений основных ингредиентов в меню ресторана. Малое число вхождений (редкий ингредиент) опасно тем, что расход товара будет небольшим, что приведет к его порче при хранении. Большое число вхождений сделает меню однообразным и скучным или чересчур раздутым. В этом случае имеет смысл подумать о выводе таких однообразных блюд из меню и его балансировки за счет других ингредиентов.

Исключениями из этого правила могут стать те товары, которые могут длительно храниться без потери качества. Или те, которые делают ваш ресторан уникальным и входят в состав его фирменных блюд. Безусловно, если такие блюда хорошо продаются.

Хорошо сбалансированное меню – залог экономического здоровья любого ресторана!

Решение этой задачи вы найдете в:

• Трактиръ: Head-Office БИЗНЕС

В бэкофисных конфигурациях все формы первичных документов и отчетов взяты из журнала унифицированных форм отчетности для предприятий общественного питания.

Решение этой задачи вы найдете в:

• Трактиръ: Back-Office, ред. 3.0

Отчет «Баланс» наглядно демонстрирует общее положение дел в заведении, выводя сальдо на начало и на конец периода и разницу между ними, а также показываются обороты за период и финансовый результат деятельности компании в виде простого и наглядного отчета, который умещается на одну экранную форму.

В отчет попадают:

Статьи баланса

• Товары на складах — стоимость товаров на складах в закупочных ценах.

• Товары в пути — стоимость всех перемещенных с одного склада на другой, но еще не подтвержденных товаров. Возможно только при существовании в фирме сети ресторанов (складов).

• Наличные деньги — сумма наличных денег в кассах в валюте управленческого учета.

• Безналичные деньги — сумма безналичных средств (на расчетных счетах) в валюте управленческого учета.

Взаиморасчеты

• Мы должны — все долги фирмы всем контрагентам.

• Нам должны — все вместе взятые долги, которые фирме должны все контрагенты.

• Итого — это разность между тем, что имеет фирма (товары на складах, товары в пути, наличные деньги, безналичные деньги и задолженность контрагентов фирме) и долгами фирмы («Мы должны»).

В отдельном блоке показаны обороты за выбранный период. Финансовый результат — разница между прибылью от продаж (с учетом превышений) и затратами.

Таким образом, отчет «Баланс» является контрольной панелью для получения оперативной информации по текущему финансовому положению ресторана. Этот отчет позволяет выявить те области, которые требуют детального внимания руководителя, помогая ему собирать в едином отчете информацию из самых разных объектов учета.

Решение этой задачи вы найдете в:

• Трактиръ: Head-Office БИЗНЕС

Помимо затрат, которые можно отнести к тому или иному виду деятельности предприятия, существуют общие затраты. Те, которые связаны с работой всей компании в целом, или те, которые трудно отнести к какому-то конкретному виду деятельности. Например, это аренда помещения или заработная плата сотрудников администрации и бухгалтерии.

С точки зрения управления финансами такие затраты могут списываться с общей прибыли, однако известно, что чем конкретнее можно определить владельца затрат, тем проще ими управлять. А такие «общие затраты», как правило, остаются «ничейными» и ни на кого, кроме владельца компании, не влияют, иногда сильно искажая финансовую картину результата деятельности того или иного направления.

В конфигурации «Трактиръ: Head-Office v1 БИЗНЕС» предусмотрена возможность учета общих затрат и их последующего автоматического распределения по видам деятельности компании, в соответствии с заданным способом распределения. Для этого предусмотрен справочник «Виды деятельности», элементы которого имеют весовые коэффициенты, позволяющие учитывать их вклад при распределении общих затрат. Причем эти весовые коэффициенты могут быть периодическими, корректно изменяться и пересчитываться в зависимости от ситуации.

Сами «статьи затрат» могут распределяться по видам деятельности как в автоматическом, так и в ручном режиме при формировании документа «Распределение общих затрат»

Чем точнее удается связать понесенные затраты с видом деятельности, их вызвавшем, тем точнее с точки зрения финансов, становится управление рестораном. В конфигурациях «Трактиръ» реализованы удобные инструменты, серьезно облегающие работу по контролю за затратами.

Решение этой задачи вы найдете в:

• Трактиръ: Head-Office БИЗНЕС

По каждому сотруднику, для которого будет производиться учет рабочего времени и начисление зарплаты, в системе фиксируется режим его работы (расписание) по дням и часам. Путем комбинации различных смен и порядка их чередования по дням формируются графики работы, которые могут быть как «привязанные» к календарной неделе (пятидневка, шестидневка), так и произвольные («два через два», и пр.). Также может быть указано несколько смен в течение одних суток, что позволяет учитывать различие условия оплаты (например, дневные и вечерние часы, оплачиваемые по разной ставке).
Упростить учет рабочего времени сотрудников помогает механизм «производственного календаря», который будет заполнен на основании данных о рабочем расписании сотрудников и нормативной информации об утвержденных праздниках и выходных днях. Это позволяет системе не только решать управленческие задачи по планированию загрузки сотрудников, но и отвечать основным требованиям кадрового делопроизводства.

Для регистрации фактически отработанного времени сотрудников с учетом всех произведенных за месяц начислений и удержаний по дням и часам используется документ «Табель учета рабочего времени». Данный документ можно заполнить как вручную, так и автоматически, на основании графиков работы сотрудников или по документу «Отражение выполнения графика работы». Такой способ хорошо подходит для тех случаев, когда в графике работы сотрудников не было каких-либо существенных отклонений от плана. В ручном режиме в документе отображается табличная часть «Рабочее время по дням», которая содержит данные с точностью до каждого календарного дня с указанием отработанного времени по каждому дню и по каждому виду использования рабочего времени сотрудника.

Решение этой задачи вы найдете в:

• ПЕРСОНАЛ

Важно (!) Функционал решения соответствует модулю Основная поставка и может быть расширен дополнительными модулями, которые привязываются к рабочему месту.

iRECA: Меню — мобильное приложение для планшетов на базе Android, предназначенное для самостоятельной работы с заказами без участия официантов. Приложение полностью заменяет собой бумажное меню и содержит карточки блюд с подробными описаниями, рецептурами, ингредиентами и фотографиями. Получив в пользование планшет на базе Android с установленным приложением iRECA: Меню, гости смогут самостоятельно знакомиться с составом блюд и оформлять заказы, за счет чего ускорится обслуживание в заведениях общественного питания. Официантам останется лишь подать готовые блюда и порадовать посетителей высоким качеством сервиса.

Пользуясь приложением, гости всегда будут иметь актуальные сведения о текущей сумме счета и количестве заказанных позиций. Вызов официанта и закрытие счета будут происходить в два касания.

С iRECA: Меню гости не будут томиться в ожидании официанта и смогут самостоятельно смогут оформлять заказы, что поможет ускорить обслуживание и увеличить количество дозаказов. Кроме того, в процессе ожидания посетители смогут почитать новости или поиграть в игры, установленные на планшете.

Мы предлагаем вам идти в ногу со временем и отказаться от бумажных меню. Ваши гости будут в восторге, а прибыль в заведении увеличится. Ознакомьтесь со всеми возможностями решения электронное меню.

Решение этой задачи вы найдете в:

• Трактиръ: Front-Office v4. Основная поставка